Контроль качества продукции

 Концепция контроля качества через жесткий контроль соблюдения технологии производства продукции и правил поведения персонала

Правила трудового распорядка  персонала 

  • Организация рабочего места так, чтобы все необходимое было всегда под рукой.

  • Разные заготовки помещаются в пластиковые гастроемкости и закрываются крышкой или пищевой пленкой.
  • Содержать в чистоте свое рабочее место. Порядок на рабочем столе, в холодильниках.
  • Эффективное использование оборудования и средств производства.
  • Своевременная отдача блюд с производства после его приготовления.
  • Повар отвечает за правильность хранения и приготовления того или иного продукта.
  • Каждый повар (холодного и горячего цехов) находится в четком подчинении шеф - повара.
  • Повар (холодного и горячего цехов) должен всегда находиться на рабочем месте. Если повару необходимо отойти, он должен предупредить об этом шеф - повара или повара соседнего цеха.
  • Находиться в торговом зале в рабочей одежде строго запрещается.
  • Избегать конфликтных ситуаций с продавцами.
  • За невыполнение вышеперечисленных пунктов будут приниматься административные меры вплоть до увольнения работника.
  • Ваша цель - довести свое кулинарное мастерство до совершенства и как можно эффективнее использовать рабочее время и силы.
  • Каждый сотрудник должен помнить: покупатель прав даже тогда, когда он не прав.
  • Рабочие дни - строго в соответствии с графиком, изменения графика возможны только с разрешения директора.
  • Все сотрудники входят на территорию предприятия строго через СКД. Контроль и учет рабочего времени, а также каждый факт курения осуществляется через СКД.
  • Всем сотрудникам приходить на работу в строго определенное время, запрограммированное на его электронной карточке.
  • Сотруднику, прошедшему на работу и ушедшему с работы без использования электронной карточки рабочий день аннулируется.
  • Уходить с предприятия во время рабочего дня только с письменного разрешения администрации и по предъявлению данного разрешения охране.
  • Категорически запрещается проносить на производство мобильные телефоны. Ответственные - администрация, охрана. Штраф - 1000 рублей.
  • Не разрешается приходить на работу без двух полотенец. По требованию охраны необходимо их предъявить.
  • Сотрудникам предприятия, оптовикам запрещается проходить на территорию предприятия через производственные цеха. Штраф - 1000 рублей.
  • Водители, строители, электрики, механики проходят на территорию предприятия только через двери № _ облачившись в спецодежду.
  • Сотрудник должен находиться на рабочем месте в спецодежде, с головным убором, покрывающим всю голову, быть опрятным, чистым, аккуратным.
  • Сотрудник обязан содержать рабочее место в идеальном порядке.
  • По окончании работы повар (кондитер) обязан привести в порядок рабочее место и сдать в идеальном порядке по смене.
  • Сотрудник обязан информировать о наличии продукции и сырья цеха последующую смену и руководителя.
  • Запрещается на рабочем месте хранить посторонние предметы и личные вещи.
  • Запрещается покупать или продавать какие - либо вещи, предметы.
  • Снимать верхнюю одежду, переодеваться строго в раздевалке.
  • Каждое блюдо должно быть продегустировано в обязательном порядке поваром и руководителем на рабочем месте и только после этого отправляться на продажу.
  • Блюдо несоответствующего качества снимается с реализации и оплачивается виновником из зарплаты.
  • Сотруднику оплачивается больничный лист только после посещения его фельдшером фуд-корта.
  • Категорически запрещается выносить посуду из комнаты приема пищи. Штраф - 1000 рублей.
  • Прием пищи сотрудники осуществляют только по приглашению повара. Продавцы питаются вне очереди. Время приема пиши - 20 минут.
  • Вынос отходов, остатков после обработки мяса и других продуктов осуществляется только через отдел.
  • Администрации каждый день проводить вечерние «пятиминутки» по итогам рабочего дня с приглашением представителей службы технического сопровождения.

 Правила работы сервис - поваров и продавцов в зале:
 

  • С каждым покупателем необходимо вежливо поздороваться в форме, оставляемой на усмотрение продавца. Стандартное приветствие «Здравствуйте» рекомендуется заменить более удобными в произношении и восприятии фразами «Доброе утро!», «Добрый день!», «Добрый вечер!», в зависимости от времени суток.
  • Необходима улыбка на лице продавца в течение всего времени общения с покупателем. Запрещено обслуживать покупателя с безразличным или хмурым видом.
  • После вопроса покупателя о товаре или готовом блюде, его цене необходимо максимально вежливо пояснить все интересующие его детали, особенно четко указав цену товара. Отдельно необходимо разъяснить, что цена на некоторые товары указывается из расчета определенного веса (например, 100 г) и, что окончательная стоимость будет определена после взвешивания отпускаемого блюда.
  • После того, как покупатель попросит отпустить выбранный им товар, необходимо предложить покупателю приобрести что - либо еще. Форма предложения возможна любая, например, «Еще что-нибудь?», «Хотите что-нибудь еще?»
  • При получении денежных средств от покупателя необходимо сразу же пересчитать и четко, разборчиво объявить их количество до укладки их в кассовый аппарат. Форма сообщения полученных денежных средств следующая: «Ваши деньги 100 рублей», «Ваши деньги 87 рублей 53 копейки» и т.д.
  • Обслуживать покупателей необходимо с максимально возможной скоростью. Это касается процедур отпуска блюд, выдачи сдачи и иных возможных процедур.
  • После оформления покупки необходимо выдать покупателю кассовый чек. Запрещено выбрасывать кассовый чек в коробку, не выдав его покупателю. Кассовый чек разрешено убирать лишь после отхода покупателя от кассы.
  • После окончания обслуживания покупателя, необходимо поблагодарить его за покупку, предложить еще раз посетить заведение. Рекомендуется следующая форма обращения: «Приятного аппетита. Приходите еще». Возможны и другие формы благодарности «Спасибо за покупку», «На здоровье» и др.
  • При возникновении проблем с кассовым аппаратом или иных задержек в обслуживании покупателей, необходимо обратиться к очереди со словами «Простите, у нас небольшие проблемы. Просим вас подождать 1 минуту (5 минут, 10 минут)»
  • Запрещаются любые формы проявления неуважения и грубости в отношении покупателей.
  • При поступлении от покупателей претензий по расчетам продавец обязан немедленно сообщить об этом представителю администрации.
  • В ответ на критику покупателем работы продавца или магазина необходимо предложить покупателю оставить жалобу в книге жалоб и предложений.
  • В случае нежелания взять Книгу жалоб и предложений необходимо предложить ему обратиться к администрации магазина, сообщить об инциденте администрации и вежливо попросить покупателя выйти из очереди в ожидании представителя администрации.
  • Запрещается вступать в спор с покупателем, даже в случае предъявления необоснованных претензий. В случае агрессивного поведения покупателя рекомендуется вызвать сотрудника охраны и представителя администрации фуд-корта.

Правила работы инвентарем и посудой в производственных цехах


o Для организации эффективной работы на предприятии должно быть закуплено достаточное и необходимое количество посуды, инвентаря и средств производства. См. приложение к разделу 5.
o Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара должны соответствовать санитарно-гигиеническим допускам. Запрещается использование посуды и инвентаря из непищевых металлических сплавов, непищевых пластиков, а также одноразовые полимерные емкости бывшие в употреблении.
o При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов вместе, равно как и их совместное хранение в не герметизированных емкостях и упаковке.
o Санитарная обработка технологического оборудования проводится ежедневно после окончания работы. Каждый повар любого из цехов не имеет права покинуть рабочее место не передавая бригадиру ночной (утренней смены) оборудование согласно правилам проведения санитарной обработки и чистки технологического оборудования.
o Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40 - 50 град. C и насухо вытираются сухой чистой тканью (гигиенической ветошью).
o В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Пластиковые доски должны обеззараживаться в кипящей воде и методом обработки прямых УФ лучей не менее 1 раза в смену перед началом работы.
o Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия.
o Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. При использовании колоды в следующей смене, колода обрабатывается асептическим раствором «НИКА» в концентрации согласно инструкции производителя. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.
o После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой с добавлением бактерицидного жидкого мыла из дозаторов (не менее 5 мл. в раствор на 1 литр). Хранят инвентарь в специально отведенном месте.
o Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали (котлы, тазы, ковши, шумовки, сотейники, нержавеющие гастроемкости). Алюминиевая и дюралюминиевая посуда запрещена к использовании. Возможно использование посуды и инвентаря только из следующих видов пищеых пластиков: ПЭВД, ПП, ПЭТ, АБС, ПС.
o Деформированная и поврежденная посуда имеющая сколы и подверженная возможному обсеменению в этих местах сдается по смене и фиксируется в журнале списания имущества.
o Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.
o Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть использование не менее двухсекционной ванны для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов, желательно использование сифонов для обработки посуды под давлением воды.
o Намыливание грязной посуды ручным методом допускается при температуре не ниже 45 - 50 град. C. Смыв посуды допускается при температуре не менее 70 град. С. Конечное ополаскивание осуществляется ледяной проточной водой. На всех моечных либо на центральном коллекторе должны быть установлены современные системы очистки воды, как для использования в процессе приготовления пищи, так и для использования воды для мытья посуды и производственного инвентаря.
o В канализации должна быть установлена система жироулавливания.
o Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки (диспенсеры)
o Весь мусор в одноразовых пакетах должен быть герметично запаян при помощи запаечной машинки;
o В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.
o Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:
- механическая очистка от остатков пищи;
- мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств;
- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 град. C;
- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
o Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола вдали от зон обсеменения;
o Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 град. C с добавлением моющих средств, дезинфицируют (кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте на батарее.
o Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, списываются учитывая в журнале списаний.
o Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в зале фуд-корта, отдельно от использованных подносов.
o В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.
o Мытье оборотной тары (гастроемкостей для доставки продукции на точки или в зал фуд-корта) производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.
Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов
o В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний при транспортировке продукции с фуд-корта в кафе, транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт.
o Кузов автотранспорта изнутри обивается материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуется стеллажами.
o Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.
o Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в организации холодильного оборудования.
o Транспортная гастроемкость маркируется при помощи взвешивания на весах с распечаткой самоклеющейся этикеткой. Все гастроемкости завешиваются и вносятся в реестр веса тары, вес которой вычитается из общего веса упаковки.
o Реализация продукции вне организации в потребительской таре осуществляется при наличии информации, предусмотренной действующими гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
o Для предотвращения возникновения и распространения массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) транспортирование пищевых продуктов совместно с токсичными, остро пахнущими, радиоактивными и другими опасными веществами не допускается. Использование специализированного транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов (независимо от их упаковки), для других целей не допускается (кроме герметично упакованных спец. материалов, упаковки, моющих средств)
o Продовольственное сырье (особенно сырое мясо, рыба, яйца) и готовая продукция при транспортировке не должны контактировать друг с другом.
o Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны перетариваться, мясо и рыба охлажденные - мыться и протираться чистой ветошью или салфетками, находиться в исправной, чистой таре.
o Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:
- продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
- любую продукцию с рынков и базаров;
- мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства от надежного и проверенного поставщика;
- рыбу, морепродукты, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
- непотрошеную птицу (кроме дичи);
- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;
- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
- крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями или с измененным цветом зерна;
- овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
- грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;
- пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
- продукцию домашнего изготовления кроме собственной консервации.
o Продукты следует хранить только в герметичной таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную гастроемкость.
o Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой пергаментной бумаге.
o Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.
o Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, в плотно закрытой крышкой гастроемкости).
o При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).
o Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов или в условиях герметичного вакуумирования или в защитной атмосфере.
o Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата.
o Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
o Птицу мороженую или охлажденную хранят только в собственной таре на стеллажах или подтоварниках.
o Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика, освобождая от гофрокоробов, в пластиковых крупных пищевых контейнерах
o Сметану, творог хранят в пищевой пластиковой таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.
o Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя.
o Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера.
o Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.
o Готовые мясопродукты (колбасы, ветчины, деликатесы) хранят в таре поставщика или производственной таре, обмытой снаружи и насухо вытертой.
o Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж - при температуре не выше минус 6 град. C.
o Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.
o Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
o Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.
o Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.
o Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах. Плоды и зелень хранят в пластиковых ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 град. C.
o Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.
o Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.


Требования к обработке сырья и производству продукции
 
o При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.
o Предприятие фуд-корта должно иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции.
o Продукция готовится партиями согласно планам производства и сменно-суточных заданий.
o Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в овощном, холодном, мясо-рыбном и горячем цехах.
o Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от 0 до +6 град. C, при отсутствии дефростера - в холодильной камере. Мясо категорически запрещается размораживать в воде или микроволновой печи. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.
o Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.
o По окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45 - 50 град. C, ополаскивают, замачивают в дезрастворе на 10 - 15 мин., ополаскивают проточной водой и просушивают.
o Мясной фарш хранят не более 6 ч при температуре от +2 до +4 град. C. При отсутствии холода хранение фарша запрещается.
o Тушки птицы размораживают на воздухе только в случае немедленной последующей тепловой обработки, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.
o Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 град. C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 - 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород. Такую рыбу следует размораживать в одноразовых пакетах в холодильной камере.
o Салаты в незаправленном виде хранят при температуре 4 +/- 2 град. C не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.
o Условия хранения салатов с продленными сроками годности (вакуум или защитная атмосфера) должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.
o Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.
o Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 85 град. C, для изделий из котлетной массы - не ниже 90 град. C. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин.
o Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.
o Приготовление кулинарных изделий в грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85 град. C.
o Разогрев блюд в микроволновой печи производится согласно прилагаемой инструкции.
o При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров.
o Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведут записи по использованию фритюрных жиров. При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.
o После 6 - 7 ч жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.
- когда по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и оценка дана ниже "удовлетворительно" (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);
- когда органолептическая оценка фритюра не ниже "удовлетворительно", но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;
- когда содержание вторичных продуктов окисления выше 1%. Фритюр, не пригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.
o Порядок и периодичность контроля за качеством фритюрных жиров устанавливается изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.
o Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5 - 7 мин. и хранят в этом же бульоне при температуре +75 град. C до отпуска не более 1 ч.
o При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или ливера жарят на противне не менее 5 - 7 мин., периодически помешивая.
o Готовую начинку следует использовать в течение 2 ч после жарки.
o Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1 - 2-процентным раствором кальцинированной соды, 0,5-процентным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.
o Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.
o Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается.
o Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин.
o Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3-процентном растворе уксусной кислоты или 10-процентном растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием проточной водой.
o Промывка гарниров (макароны, рис и др.) осуществляется только горячей кипяченой водой.
o Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организациях запрещается:
- изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;
- использование творога из непастеризованного молока;
- приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока;
- использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;
- переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин и др.) из потребительской тары в котлы - их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;

 

Рекомендации по нарезке овощей на аппарате Робокоп:

наименование

вид нарезки

размер, мм.

1

Картофель сырой

брусочек

10Х10х70

2

Картофель сырой

соломка

4Х4

3

Картофель сырой

кубик

25Х25

4

Картофель отварной

тёрка

3

5

Морковь сырая

ломтик

толщина 2

6

Морковь сырая

соломка

4Х4

7

Морковь сырая

тёрка

3

8

Лук репчатый свежий

кубик

15х15

9

Лук репчатый свежий

полукольца

толщина 4

10

Лук репчатый свежий

кубик

4Х4

11

Капуста б/к свежая

кубик

5Х5

12

Капуста б/к свежая

соломка

толщина 6

13

Морковь отварная

кубик

10Х10

14

Морковь отварная

ломтик

3

15

Свекла сырая

соломка

4Х4

16

Свекла отварная

тёрка

3

17

Свекла отварная

кубик

5Х5

18

Огурцы свежие

кубик

5х5

19

Огурцы свежие

соломка

4Х4

20

Огурцы солёные

соломка

4

21

Огурцы солёные

кубик

10х10

22

Огурцы солёные

кубик

5х5

23

Огурцы солёные

ломтик

толщина 2

24

Перец  свежий

брусок

4х7

25

Перец  свежий

кубик

5х5

26

Баклажаны свежие

срез

толщина 4

27

Филе индейки копчёное

соломка

4Х4Х5

28

Язык отварной

соломка

4Х4Х5

29

Говядина отварная

ломтик

1Х1Х2

30

Сыр эдамер

тёрка

3

31

Сельдерей

кубик

5х5

32

Шампиньоны

ломтик

толщина  3

33

Помидоры  свежие

кубик

20х20

34

Редис

кубик

5х5

35

Цукини

соломка

5х5

 Меры по обеспечению санитарно-гигиенических условий на предприятиях питания на фуд-корте и в торговых залах фуд-корта
 

  • Работу персонала предприятия в санитарной спецодежде, подлежащей смене ежедневно
  • Ежемесячное прохождение персоналом планового медицинского осмотра
  • Ежемесячное проведение микробиологических исследований образцов готовой продукции, сырья и смывов с рук персонала
  • Не допущение до работы персонала с признаками заболеваний, передающихся воздушно - капельным путем
  • Не допущение стирки спецодежды персоналом вне стен производственного блока (внедрение системы коллективной стирки спецодежды в прачечной)
  • Проверку персонала при выходе на работу в смену на предмет:

         -чистоты внешнего вида и обуви;
         -отсутствия при себе пищевых продуктов;
         -наличия спецодежды и сеточки для волос, поварского колпака (обязательно)

  • Обеспечить место для хранения спецодежды во время посещения уборной
  • Не допускать до работы сотрудников с порезами, ожогами или нагноениями на руках
  • Не допускать проникновения в производственные помещения посторонних лиц из числа технического персонала (без согласования с зав. производством и без чистой спец. одежды)
  • Не допускать работу с пищевыми продуктами без одноразовых (резиновых) медицинских перчаток, обработанных спецраствором
  • Обеспечить наличие дозаторов с дезинфицирующими растворами в каждом цехе и на каждом производственном участке
  • Обеспечить наличие бумажных одноразовых рулонных полотенец у каждой раковины личной гигиены
  • Не допускать проведение личной дезинфекции рук в моечных цехов
  • Не допускать использование разделочных досок одинаковых для мяса/рыбы/овощей/фруктов и т.д. без дополнительной санитарной обработки
  • Обеспечить необходимое количество амальгамных и уф бактерицидных ламп мощного спектра действия
  • Проводить уф дезинфекцию и проветривание помещений не менее 2 раз в смену 12 часов
  • Проводить ежесменную санитарную обработку полов, дверей, лавсановых разделительных кулис, моечных, раковин, экстерьерной части технологического оборудования
  • Обеспечивать наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды и других предметов материально - технического оснащения;
  • Проводить мероприятия по дезинсекции и дератизации согласно договору с соответствующими фирмами;
  • Проводить дополнительные профилактические мероприятия по эпидпоказаниям;
  • Проводить ежедневное 3 минутное собрание коллектива для организации санитарно - просветительной работы
  • Обеспечивать работы по контролю качества поступающего сырья и выпускаемой продукции
  • Возложить ответственность за соблюдение правил приема продовольственных товаров, надлежащее санитарное содержание складских помещений, соблюдение условий и сроков хранения продуктов на складе на заведующего складом.
  • Возложить ответственность за качество принятых на производство продуктов, соблюдение технологических, санитарных требований при изготовлении блюд и изделий, а также за качество и сроки реализации готовой продукции по технологии ESL на заведующего производством.
  • Возложить ответственность за состояние рабочего места, выполнение правил личной гигиены, выполнение технологических и санитарных требований на своем участке работы на каждого из работника
  • предприятия. Внедрить систему материального депремирования в случае нарушения правил.
  • Проводить ежедневный выборочный контроль упаковки в МАР на предмет герметичности упаковки и стабильности газовой смеси внутри.
  • Осуществлять мониторинг состояния готовых продуктов в МАР во время транспортировки и хранении в торговых залах перед продажей
  • Контролировать температурные режимы работы холодильного оборудования, содержать оборудование в исправном состоянии
  • Своевременно информировать технологов корпорации MAGNAT о возникновении проблем с условиями хранения/производства продукции
  • Проводить периодическую санитарно - гигиеническую аттестацию персонала.

Требования к реализации блюд через сервис-кухни 


 Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.

  • Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 град. C, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 град. C, холодные супы, напитки - не выше 14 град. C.
  • Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 - 3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.
  • Запрещается оставлять на следующий день:

- салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);
- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
- мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
- соусы;
- отварные гарниры;

  • Для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и одноразовую посуду. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.
  • Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).
  • При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в гастроемкостях и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками.
  • Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые фуд-кортом реализации через сервис-кухни, изготавливаются строго по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с консалтинговой компанией.
  • Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в кафе
  • Пищевые отходы собирают в специальную промаркированные пакеты, герметично запаивают их и до экспедиции с предприятия хранят в холодильнике
  • Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40 - 50 град. C и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.
  • Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт (не пищевого назначения).

 
 

 


 




Rambler's Top100