Технологии качества

Концепция качества, реализуемая экспертами НИЦИГ:

Людям свойственно ошибаться, особенно на больших предприятиях, где постоянный контроль затруднителен. Создание системы, позволяющей людям постоянно ошибаться и оставлять свои ошибки незамеченными - путь к коллективной ответственности, которая, как хорошо известно, не только не мотивирует, но и демотивирует. Система управления, базирующаяся на грамотно выстроенном документообороте позволит увеличить управляемость предприятия и объективность качественных и количественных показателей. Первичный документооборот - регламентирует деятельность рабочих кухни, поваров, пекарей, кондитеров, бригадиров и мастеров. Это сменно-суточные задания, нормативная документация, правила эксплуатации оборудования, должностные инструкции, технологические карты, маршрутные карты перемещения продукции, описание внутренней эргономики и т.д.   Изменение советской психологии и ломка советских стереотипов - долгий и трудоемкий процесс. Советская система общественного питания побуждала к воровству и недобросовестному исполнению своих обязанностей. Система не ориентированная на потребителя предполагала сокрытие нарушения технологии, недостач и т.д. Наша система в корне противоположна. Нельзя наказывать за брак огромными штрафами и взысканиями, если человек (повар) прошел все аттестации и соответствует занимаемой должности. Человек должен четко усвоить свою профессиональную обязанность - не допустить некачественный продукт до экспедиции или раздачи. Даже если сам стал причиной выпуска некачественной продукции. Самый важный момент в системе менеджмента качества - осознание сотрудником того факта, что самый важный результат его деятельности - качество конечной продукции и только от этого зависит его заработок и доход. Система базируется на методе сдержек и противовесов в работе системы контроля качества.

 Первый этап.

 Контроль качества определяется контролем качества сырья. В данном направлении предприятие осуществляет следующую работу. Составляется перечень потребляемой продукции и распространяется между поставщиками с детальным техническим заданием на параметры качества, тип и объем упаковки и т.д. После проведения тендера заключаются договора, в которых в режиме жестких штрафных санкций определяется порядок возврата отбракованной продукции через входной контроль предприятия. Данная система позволяет, в конце концов (после долгих сбоев, которые неизбежны) - выбрать нормального поставщика мясной, молочной, овощной продукции. Следует учитывать тот факт, что рост объемов производства предприятия питания повлечет за собой все большую и большую привлекательность предприятий -как потребителей - закупщиков той или иной продукции. Увеличение объемов производства позволяет нам существенно снизить издержки на снабжении при неизменившемся качестве продукции. Единообразие продуктовой группы на всех предприятиях группы компаний позволяет существенно усилить контроль вкусовых качеств блюд и их единообразия.

 Второй этап.

 Контроль качества обработки продукции при прохождении автоматизированной обработки. Этот вопрос касается как разработки единой механико-технологической системы эксплуатации, так и вопроса поддержания в исправности оборудования. Технический персонал предприятия должен выстроить систему функционирования оборудования так, чтобы эксплуатационные характеристики оставались неизменными, а оборудование функционировало правильно. Данный аспект предполагает введение единой нормативно технической документации, представленной паспортами на русском языке, памятками, техническими картами обслуживания.

Третий этап.

Контроль качества производства продукции. На данном этапе контроль наиболее завязан на человеческий фактор. Способы достижения максимальной отдачи от персонала описаны в методичсеком пособии ИЦОП - "Современные аспекты управления персоналом предприятия питания".

Четвертый этап.

Контроль качества упаковывания продукции. Сеть компаний должна иметь собственного менеджера по упаковке продукции, ответственного непосредственно за закуп, контроль правильности упаковывания и работу упаковочных машин. На сегодняшний день маркировка и упаковка продукции кулинарии находится под пристальным вниманием не только надзорных органов (Роспотребнадзора и Союзов защиты прав потребителей), но и самих покупателей. Контроль качества упаковки должен предполагать и правильность составления групповой упаковки - пригодность о груза к транспортировке

 Пятый этап.

Пробные заборы и дегустации продукции, как на выходе к раздаче - в цех упаковки, так и на прилавках. Вопрос свежести и сохранения вкусовых качеств продукции во многом зависит от соблюдения четких правил подачи и развеса продавцами и сотрудниками залов. Контроль гигиенических правил и хранения остатков должен быть поставлен на особый контроль заведующими производством, в том числе на документальном уровне.

Шестой этап.

Контроль качества обслуживания. В связи с широкой диверсификацией компании «Карельская инвестиционная компания», завоеванием новых сегментов рынка питания и производства - необходимо внедрение единых стандартов по качеству обслуживания потребителей, клиентов и заказчиков. Данное направление предполагает в будущем создание целой группы специалистов в области сервиса, отвечающих за грамотное соблюдение нормативов обслуживания и проведения постоянных тренингов для персонала.

 




Rambler's Top100